Khorkhog - Хорхог

Fleischtopf mit heissen Steinen

Khorkhog ist wahrscheinlich das aufregendste Art, mongolisch zu Kochen, und eindeutig auch eines der leckersten. Dabei wird das Fleisch eines Schafes (ev. weniger) und verschiedenes Gemüse in einem geschlossenen Gefäss mit Hilfe von vorher erhitzten Steinen gegart. Für ein grosses Khorkhog wird normalerweise eine verschliessbare metallene Milchkanne verwendet, für kleinere Mengen reichen auch andere Gefässe, in unserem Fall zwei übereinandergestülpte normale Kochschalen.

Zutaten

0,5 - 1	St.	Schaf	Natürlich wird nur das Fleisch des Schafes gebraucht. Es wird am Knochen in handliche Stücke geschnitten. Manchmal wird auch Ziegenfleisch verwendet.
3 - 6	kg	Gemüse	Gelbe und rote Rüben, Weisskohl, Zwiebeln, Kartoffeln, etc. Alles gewaschen und in grosse Stücke geschnitten.
10 - 20	St.	Flusskiesel	Glatte, runde Steine, ca. faustgross.
3-5	dl	Wasser
		Salz Pfeffer Kümmel

Herstellung

Die Steine werden im Feuer erhitzt, bis sie durchgehend heiss sind. Wenn ordentlich geheizt wird, sollte man dafür ca. eine Stunde einkalkulieren. Der auf dem Foto als Brennmaterial erkennbare Tierdung hat auf den Geschmack des Endproduktes keinen Einfluss. Dieses Material ist ein ökologisch äusserst nachhaltiger Rohstoff, welchen in den meisten Wüsten- und Steppenregionen der Welt standardmässig für diesen Zweck verwendet wird.

Vorsicht, die Steine sind sehr heiss, und können ernsthafte Brandwunden verursachen!
Heisse Steine, Fleisch und gewürztes Gemüse werden schichtweise in das Kochgefäss eingebracht. Am Schluss kommt noch ausreichend Wasser dazu, welches das Gefäss während der ganzen Garzeit unter Dampf halten soll (ohne Druck!).

Das Gefäss wird geschlossen, und alles komplett wieder auf den Ofen gestellt. Die Hitze des Ofens und der Steine gemeinsam sorgen dann für deinen gleichmässigen Garvorgang. Bei verschliessbaren Gefässen muss regelmässig geprüft werden, dass der Druck im Innern nicht zu hoch wird. Im Zweifelsfall den Verschluss lieber nicht verriegeln. Eine Milchkanne ist kein Druckkochtopf!

Die Ermittlung der korrekte Gardauer und der dafür notwendige Hitze erfordert abhängig von der verwendeten Ausrüstung einige Erfahrung. Idealerweise sollte aber das Gefäss in der Zwischenzeit nicht mehr geöffnet werden. Der Kenner achtet auf Geräusche und Gerüche, um den richtigen Zeitpunkt zu erkennen.

Servieren

Wenn es so weit ist, wird das Gefäss vom Ofen genommen und geöffnet. Die Steine haben nun von Feuer und Fett eine glänzend schwarze Farbe angenommen. Sie werden so weit wie noch notwendig abgekühlt, und unter den Teilnehmern herumgereicht. Der Wärme und dem Fett werden wohltuende bis heilende Kräfte zugeschrieben, wenn man einen Stein eine Zeitlang in der Hand hält und reibt.

Das Fleisch wird normalerweise mit den Händen gegessen. Dazu schneidet man zuerst mit einem Messer ein paar mal bis zum Knochen, und packt die so entstehenden Stücke einzeln mit den Zähnen. Für das Gemüse ist eine Gabel meist praktischer.

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