Alle Mongolischen Rezepte
Essen wie die Nomaden
 
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Airag

Vergorene Stutenmilch (in anderen Ländern als Kumys bekannt)

Melken von Stuten

Ein mongolisches Getränk, von dem jeder schon mal gehört hat. Die wichtigsten Tiere der Mongolen sind die Pferde. Sie dienen nicht nur als Reittiere, auch die Stutenmilch hat einen besonderen Stellenwert.

Herstellung

Die durch ein Tuch gesiebte Milch wird in einen fassgroßen, offenen Sack aus Rindsleder (Khukhuur) gegeben, welcher normalerweise neben dem Eingang der Jurte hängt. Alternativ wird ein Fass aus Lärchenholz (Gan) oder heutzutage auch eine Kunststoff-Tonne verwendet. Dann wird die Milch mit einem hölzernen Stampfer (Buluur) einige Zeit kräftig umgerührt, so dass Luft und insbesondere Sauerstoff hineinkommt.

Dieser Vorgang wird anschließend regelmäßig wiederholt. Traditionell ist es so, dass jeder, der in die Jurte eintritt, kurz den Airag in seinem Gefäß umrührt. Der eingebrachte Sauerstoff ermöglicht wie beim Kefir eine Gärung aufgrund einer Kombination von Milchsäurebakterien und Hefepilzen.

Verwendung

Ausschenken von Airag

Airag erfrischt und prickelt auf der Zunge. Er enthält etwas Kohlensäure und bis zu 2% Alkohol. Der Geschmack ist leicht säuerlich, aber nach etwas Gewöhnung durchaus angenehm. Im einzelnen hängt er von den Weiden ebenso ab wie von der genauen Herstellungsmethode. Das Getränk ist für die Nomaden eine reichhaltige Quelle an Vitaminen und Spurenelementen.

Die Gastfreundschaft gebietet, jedem Besucher eine Schale mit Airag darzureichen. Ein Mongole wird diese normalerweise austrinken, es ist aber auch in Ordnung, nur symbolisch daran zu nippen, und sie dann wieder zurückzugeben. Die Gabe ganz abzulehnen wäre aber grob unhöflich!

Ähnlich wie Isgelen Tarag (Kefir) kann auch Airag zu Mongol Arkhi (Milchschnaps) weiterverarbeitet werden.

Gesundhsitsfragen

Stutenmilch wird nicht roh getrunken, da sie unbehandelt eine stark abführende Wirkung hat (manchmal wird dieser Effekt aber zur Reinigung des Verdauungssystems gezielt eingesetzt). Stattdessen wird sie fast ausschließlich zu Airag vergoren.

Die Fermentation zerstört die Laktose in der Milch, und wandelt sie in Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid um. Das macht Airag für verträglich for Menschen mit Laktoseintoleranz, was die meisten Mongolen einschließt. Ohne Fermentation enthält Stutenmilch deutlich mehr Laktose als Kuhmilch.